Весна в России начинается не с календарных дат, а с мелодичного постукивания капель, падающих с берёз. Берёзовый сок — это не просто напиток, а истинный символ начала сезона, который длится всего две недели. Если успеете запастись, вы получите чистую, свежую "живую воду", обладающую уникальным вкусом и множеством полезных свойств.
Что собой представляет берёзовый сок?
Берёзовый сок — это не концентрат, а лёгкий, чуть сладковатый напиток, напоминающий талая вода с добавлением минералов. Его настоящее очарование заключается в чистоте и натуральности. По словам шеф-повара Максима Рыбакова, этот сок — это не только угощение, но и часть русской природы и культурного наследия.
"Это чистая вода от природы, дополненная минералами дерева. В этом и заключается вся его ценность", — утверждает Рыбаков.
Когда и как собирать сок?
Лучшее время для сбора — середина и конец апреля. Особенно вкусен сок в первые дни, пока почки ещё не раскрылись. Максим рекомендует заниматься сбором рано утром или ночью. Подходящее дерево должно быть в возрасте — ни слишком молодым, ни слишком старым, с диаметром около 30 см. Молодые берёзы могут погибнуть, а старые нередко поражены паразитами.
Процесс прост: сделайте небольшое отверстие, вставьте трубку (например, капельницу), поставьте подставку для банки и ждите. После сбора обязательно закройте отверстие воском, мхом или веточкой берёзы.
Где лучше всего собирать сок?
Шеф-повар Никита Подерягин предостерегает: не доверяйте городским берёзам, даже те, что растут под Москвой, не подойдут. Постарайтесь уехать как минимум на 30-40 км от мегаполиса. И не забывайте: глубина отверстия должна составлять не более 5 см.
"Сок собирают до распускания почек. Если прислушаться к стволу, можно услышать, как он течёт", — делится Подерягин.
Как использовать собранный сок?
Самое полезное — выпить сок сразу. Либо, как делает Рыбаков, приготовить квас: на 1 литр сока нужно 50 грамм ржаной закваски, настоять 5 часов, процедить и оставить в холоде на двое суток. В результате получится белый квас с лёгкой кислинкой.
Никита же экспериментирует с использованием сока в соусах, подаёт его в чистом виде или готовит игристое вино. Сироп из берёзового сока — редкость, ведь для его получения нужно 100-120 литров сока на 1 литр готового продукта. Это невыгодно и снижает свежесть.
"Свежесобранный сок — настоящая живая вода. Я замораживаю его только для льда", — подводит итог Подерягин